La frittura di calamari. Perfetta.

Grande classico estivo, buono per ogni periodo dell’anno, la frittura di calamari non è facile da realizzare. Nelle località marine, sulle spiagge, l’odore (o la puzza) di frittura arriva prima di quello del mare. Non c’è ristorante o baracchetta, che non la proponga in carta o “cartoccio”.

Ma come esguuire una frittura perfetta?

Innanzi tutto si frigge per immersione, quindi è richiesta una pentola dai bordi alti e non una padella. Quale olio scegliere. Un olio neutrale come sapore, per cui meglio un olio di semi che un olio di oliva, e che abbia un punto di fumo alto. Il punto di fumo è quello in cui l’olio, raggiunta la sua temperatura limite,  degenera e diventa . Fra gli oli di semi è l’olio di arachide ad avere maggiore tenuta e quindi più adatto alla frittura. La temperatura di frittura è fra intorno ai 140° e va tenuta costante. un piccolo termometro da frittura, appeso al bordo della pentola, vi aiuterà nell’impresa.

Quale farina scegliere per i calamari? Una farira che abbia un contenuto di glutine più alto, perchè il glutine dà croccantezza. Una farina 0 di grano tenero o, meglio ancora, una semola rimacinata di grado duro.

Come procedere:

Scegliere dei calamari teneri, pulirli, lavarli bene e tagliarli a rondelle.

Asciugarli benissimo prima di infarinarli. Questo è il segreto della buona frittura. Il cibo deve essere asciutto.

Infarinare per bene,. Eliminare la farina in eccesso e gettare nell’olio caldo a 140° circa. Attenzione alla temperatura. L’ingresso del cibo nell’olio, inevitabilmente la abbassa, per cui evitate di inserire troppi pezzi e regolate la fiamma in modo da riportare l’olio alla temperatura voluta.

Lasciar cuocere fino a doratura (10 minuti circa). Scolare con un mestolo forato e deporre su carta assorbente. Se la frittura è ben fatta si asciuga immediatamente e non trasuda olio.

Ovviamente: servire caldo.

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